Faites cuire 1 kilogramme d'asperges.
Dans une sauteuse, faites fondre le beurre et
revenir 1 kilogramme d'agneau en morceaux (poitrine ou collier), assaisonné, et une petite
botte d'oignons nouveaux épluchés.
Lorsque les éléments sont colorés, mouillez avec un
verre de vin blanc sec et le jus d'un demi-citron.
Achevez la cuisson à petit feu jusqu'à
ce que le jus de cuisson soit presque caramélisé.
Coupez les pointes d'asperges à 5-6
centimètres et réservez au chaud. Incorporez à un roux blanc les tiges mixées en purée, deux
verres de bouillon et 1 décilitre de crème.
Cuisez encore quelques minutes et rectifiez
l'assaisonnement.
Dressez sur le plat de service chauffé les morceaux d'agneau et les
oignons et nappez de sauce.
Entourez des pointes d'asperges.