Beignets de lapin
Pour 4 personnes: 2 râbles de lapin, 2 aubergines, 150 g de roquette (ou
autre salade au choix), 50 g de parmesan, 1 branche de persil plat, 1 botte de basilic, huile
d'arachide ou de pépins de raisin pour friture, huile d'olive, vinaigre balsamique, 2 oeufs, 100
g de farine, 100 g de chapelure, sel, poivre, curry, thym, sarriette, 1 gousse
d'ail.

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn

Désossez les râbles ou achetez
des filets de « lapin de France » prêts à l'emploi chez votre boucher-volailler, et les couper en
fines lamelles. Faire mariner les lamelles de lapin avec le sel, le poivre, l'huile d'olive, l'ail, le
thym, la sariette et une pincée de curry. Couper les aubergines en deux dans la longueur.
Arroser d'huile d'olive et cuire au four pendant 20-30 mn à 180 °C. Récupérer la chair des
aubergines cuites et écraser à la fourchette avec un peu de sel, de poivre, d'huile d'olive et
de vinaigre balsamique. Mixez une gousse d'ail, du persil et du basilic. Ajoutez la chapelure et
mélangez.Passer les filets de lapin marinés dans la farine, ensuite dans l'oeuf battu, et enfin
dans le mélange de chapelure, puis faire frire les beignets de lapin dans l'huile d'arachide
quelques minutes. Servir avec la salade assaisonnée d'huile d'olive et de vinaigre
balsamique, des copeaux de parmesan et la purée d'aubergines.