Pour 4
personnes
Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 5 h

Ingrédients :

viande de boeuf grasse : 500 g
viande de boeuf
maigre : 500 g
viande de boeuf gélatineuse : 500 g
os à moelle : 1
poireaux : 4

carottes : 4
céleri : 1 branche
oignons : 2
ail : 1 gousse
bouquet garni
(persil, thym, laurier) : 1
clous de girofle : 2
gros sel
poivre noir en grains

Préparation :

Ficelez les morceaux de viande pour qu’ils se maintiennent en forme
pendant la cuisson. Coupez la queue de boeuf en tronçons. Épluchez les carottes, les
poireaux et la branche de céleri, puis lavez-les. Prenez la gousse d’ail et les oignons. Piquez-
en un avec les clous de girofle. Faites dorer le second, à sec, au four ; il colorera le bouillon.
Mettez dans un faitout tous les morceaux de viande et l 'os à moelle, préalablement
enveloppé dan une mousseline pour éviter que la moelle ne se répande. Mouillez avec 5 litres
d’eau froide. Salez au gros sel. Portez à ébullition et laissez bouillir, en ayant soin d’écumer
souvent, jusqu’à ce qu’il ne se forme plus d’écume. Ajoutez-y les oignons, les carottes, les
poireaux (liés en botte), le céleri-branche, l’ail et le bouquet garni, préalablement ficelé. Ajoutez
12 grains de poivre.
Portez de nouveau à ébullition, puis laissez cuire, à couvert (la vapeur
doit pouvoir s’échapper sur le côté), sur feu très doux, pendant au moins 4 heures. N’oubliez
pas de dégraisser en cours de cuisson avec une petite louche. Le bouillon du pot-au-feu se
consomme chaud ou tiède, en précédant les viandes et les légumes ou seul. Il peut aussi être
la base de divers potages. Une fois passé, il se conserve 2 à 3 jours, au frais ; mais, attention,
mieux vaut le faire bouillir quelques minutes chaque jour pour qu’il ne s’altère pas. Quant aux
morceaux de viande et aux légumes, retirez-les du bouillon et dressez-les dans un plat chaud.
Servez-les aussitôt, avec des cornichons, du gros sel et de la moutarde forte.