Ingrédients:

8 oeufs
400 g + 1 c. à soupe de farine
120 g de parmesan
râpé
5 c. à soupe d'huile
3 c. à soupe de beurre
300 g de feuilles
d'épinards
300 g de vert de bettes
1 pincée de
muscade
sel
poivre.

Préparation:

Tamisez la farine avec 2 c. à café de
sel, creusez-la en fontaine. Versez 4 oeufs entiers battus au centre et incorporez petit à petit la
farine. Travaillez la pâte jusqu'à ce qu'elle soit bien homogène, puis roulez-la en boule,
couvrez-la et laissez-la reposer 1 heure à température ambiante.
Nettoyez les épinards et
les bettes. Plongez-les 3 minutes dans de l'eau bouillante, puis égouttez-les et pressez-les.
Hachez-les au couteau puis faites-les revenir 5 minutes dans 2 c. à soupe de beurre. Versez le
hachis dans une terrine. Dès qu'il est refroidi, ajoutez les deux derniers oeufs, la moitié du
parmesan râpé, du sel, du poivre et la muscade. Mélangez bien.
Sur le plan de travail
fariné, étalez la pâte au rouleau à une épaisseur de 1 à 2 mm. En vous servant d'un emporte
-pièce ou d'un verre renversé, découpez dedans des disques de 6 cm de diamètre. Déposez
une cuillerée de farce au milieu de chacun d'eux. Humidifiez légèrement les bords avec un
pinceau trempé dans de l'eau froide, puis fermez-les en les rabattant en forme de demi-lune et
pressez les fort pour les souder hermétiquement.
Portez à ébullition une grande quantité
d'eau salée additionnée de l'huile. Plongez-y les agnolottis, par petites quantités. Laissez-les
cuire à petits bouillonnements 4 à 5 minutes, puis retirez-les et laissez-les égoutter. Versez-les
dans un plat chaud, arrosez-les du reste de beurre fondu, saupoudrez de parmesan et
servez.