Ingredients :

- 250 grammes de morilles
- 2 rognons de veau
- 400 grammes de
ris de veau
- 75 grammes de beurre
- 5 cl de cognac
- 15 cl de crème fraiche
- 4
vol au vent
- Gros sel
- Poivre en grains au moulin

La recette :

Oter la
partie terreuse des morilles, les rincer dans plusieurs eaux, les égoutter et les essuyer dans du
papier absorbant. Passer les ris de veau sous un filet d'eau froide, les blanchir 5 minutes à
l'eau salée puis les égoutter. Ouvrir les rognons, les couper en dés, les faire sauter dans 25
grammes de beurre chaud 8 minutes.

Flamber avec la moitié du cognac. Escaloper les
ris de veau, les faire revenir 3 minutes dans 25 grammes de beurre chaud. Flamber avec le
reste du cognac ,ajouter la moitié de la crème fraiche ,chauffer 1 minute. Faire revenir les
morilles dans le reste du beurre pendant 10 minutes , les égoutter puis ajouter le reste la crème
fraiche.

Dans une sauteuse verser les trois préparations , saler et poivrer , faire
chauffer 3 minutes à feu doux. Mettre la préparation chaude dans les croûtes réchauffées et
servir chaud.